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食品添加剂使用发酵技术日趋成熟

2019-12-16 16:47:10 来源.:澳洲彩票下注报网
【时下,追求健康天然的食品成分已经成为消费趋势,但是随着自然资源越来越紧缺,势必需要以技术手段来实现大规模生产,仅靠天然种植萃取显然是不可能的。如今,有一种技术可以生成与天然萃取一样健康的成分,这就是发酵。】

 
  时下,追求健康天然的食品成分已经成为消费趋势,但是随着自然资源越来越紧缺,势必需要以技术手段来实现大规模生产,仅靠天然种植萃取显然是不可能的。如今,有一种技术可以生成与天然萃取一样健康的成分,这就是发酵。
 
  发酵用于生产和保存食品的方法已经有着几千年的历史,不少商家如今正在试图利用这一古老的加工方法,来寻找制造食品配料的新方法。
 
  古老而又较新的方法
 
  众所周知,发酵食品会增加肠道菌群中的有益菌,有助于消化和免疫系统的健康。不过有专家表示,尽管消费者知道发酵可以生产酒、啤酒、奶酪、豆瓣酱、康普茶等产品,但很少有人知道它可以应用于食品添加剂领域。这一过程与传统发酵不同,生产者不向发酵材料中接种起始生物,而是将目标基因直接插入宿主生物(通常是酵母)中,然后再利用发酵培养基,产生目标生物和副产品成分,生产者可以从发酵物中收获成分并纯化以供使用。
 
  专家指出,发酵已在食品饮料制备中使用了数千年,但是在配料和添加剂方面,还是一种相对较新的生产方法。现在可用的发酵生成添加剂仍然很少,但是随着供应商逐渐掌握相关技术,数量已经越来越多,不再只是用于生产柠檬酸等酸化剂以及赤藓糖醇等糖醇类物质。
 
  发酵过程不仅会产生一两个具有生物活性的分子,而且可能还会产生数百个。大米或其他蛋白质等天然成分发酵会自然产生苦味掩盖剂、增味剂、冷却剂、甜味增强剂等。而且该过程所带来的利好超出了成分本身,因为发酵是一种“可持续解决方案”,对土地、水和能源的需求极少,还可以用废弃的糖作为发酵培养基。
 
  常见的甜味剂赤藓糖醇主要就是通过发酵生产的,虽然某些水果和蘑菇会产生少量赤藓糖醇,但是为了降低成本不可能大规模天然提取,发酵法生产赤藓糖醇不仅价格合理,可以生产出同规格的高质量产品,并且确保了供应链的可靠性,不受原料质量和供应波动的影响。其他糖醇主要通过氢化法生产,相对来说,发酵生产的赤藓糖醇更接近天然的提取和转化过程,这也是其优势之一。
 
  发酵生产的成分新品
 
  那么,发酵在哪些新的添加剂生产过程中起到作用呢?
 
  国外有企业利用发酵法生产素食用大豆血红素,这种成分可使人造肉变红,并让其质感更接近真实的肉。固氮植物(例如大豆)会自然产生血红素并将其存储在其根部。虽然此前该企业已具备从此类植物中提取血红素的技术,但由于经济和环境成本太高,于是他们将大豆中产生血红素的基因移植到酵母细胞中,然后再通过发酵产生大豆血红素。
 
  发酵法可以生产EverSweet甜菊糖甜味剂。甜叶菊中甜度最好的Reb M和Reb D无法大量从叶片中获得,如果通过传统方法来提取它们,成本太高且效率低下。为了商业化大规模生产这两种物质,有的公司使用“面包酵母”来生产与甜叶菊叶片中一样的Reb M和Reb D分子。通过这一方法,可为客户提供大量无苦味的高甜度甜菊糖产品。
 
  发酵法还可以用于生产维生素K2。专家指出,过去主要从奶酪和日本纳豆等食物中获得这种脂溶性维生素,但天然产生该活性成分的唯一方法是通过细菌发酵。这是一个可持续发展的过程,排放和废物极少,而且可以贴上清洁标签。已有公司使用具有高生产能力的芽孢杆菌属种来分离天然Menquinone-7(维生素K2最具生物活性形式),然后对其进行纯化,将其浓缩为不含已知过敏原的优质活性成分。
 
  还有公司开发出了酵母来源的虾青素。与藻类来源的虾青素相比,这种新型虾青素具有略微不同的微型结构,因而能够快速有效地吸收,提高生物利用度。
 
  发酵法还可以用于减糖。一些企业通过乳酸发酵将甜菜汁的糖含量降低了约10%,从而开发出一种具有“新鲜风味、较低的甜度和甜菜固有的健康益处”的成分。发酵的水果和蔬菜产品,如发酵的甜菜汁,为企业减糖提供了符合清洁标签的替代品。
 
  有专家指出,发酵是一个非常复杂的生物过程。以这种方式生产食品配料的技术需要多年的培训和经验,发酵需要严格把控卫生措施,以确保所需的微生物能够不受有害微生物的影响。所以,这对于能够熟练利用酵母技术的酵母生产商来说,或许是一个很好的机会进入原料生产领域。
 
  总的来说,相比化学合成,发酵能产生更高质量和高纯度的成分,而且发酵过程也是安全、可控、可追溯的,相信通过发酵生产的原配料会得到更多消费者的认可。(区星)




编辑:康思楠
 

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